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文丨职业餐饮网 马聪 开一家餐厅容易，经营好一家餐厅却很难。 2019年，房租涨，食材涨，人工涨……逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。 降低食材成本是能最快降低经营成本的方法，而食材的损耗和浪费是几乎所有餐厅都会遇到的。千里之堤溃于蝼蚁，小小的损耗，积累得多了，很有可能会偷偷“吃掉”你的利润。 接下来小编就如何控制食材成本，减少食材损耗的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。 一 问题：食材使用超量，月损耗高达2.3万 解决办法：出品精确到“克”，定期核算菜品成本 有一位烤肉店店长曾说，店里提供给顾客的每份烤肉的标准量是100克，而后厨的实际使用量是110克(甚至115克)。这道菜的标准烹饪法规定每份烤肉用量为100克。每次切肉时，后厨厨师只简单目测，而不做精细称量。结果，提供给顾客的分量远超过标准量。 也许有人会想，不就多了10克吗？但是，假设这家烤肉店的日上座率为100人次，平均每个顾客点3.5盘烤肉，那么该店一天就要多消耗350(盘)x10=3.5千克烤肉。按一个月对外营业30天计算，月损耗就高达105千克。假设这种烤肉的进价是227元/千克，就意味着该店的月损耗额高达23919元。
小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于设定值的话，很有可能是内部发生了过多损耗，而导致内部损耗的原因之一就是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。
图片来源：华空间设计 解决方法： 为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本(按标准烹饪法制作时)，严格控制菜品的出品克数。 二 问题：菜品过多，食材还没用就腐烂只能扔掉 解决办法：菜单“瘦身”，“断腕式”砍菜 杨记兴臭鳜鱼的前身“江南小渔村”，1000多平米的店，菜品有200多道，几乎包括了安徽所有的特色美食。大而全的餐厅，并没有让其创始人杨金祥赚到钱，反而一天天的入不敷出。之后，杨金祥对菜单进行了四次精简变革，砍掉80%的菜品，最后仅剩38道，其营业额却翻两番！
很多餐厅，尤其是小餐饮店，为了迎合不同顾客的口味需求，菜品品种多。出发点虽是好的，但是，有的菜品品种繁多，增加的仅仅是人气低的菜品的备货量，这种情况必然造成损耗。一些食材的使用率偏低，每月最多一两次，有时还没用，已经不新鲜甚至腐烂，最后只能一扔了之。
图片来源：华空间设计 解决方法： 1）制作菜品和食材的关系表，开发新菜式。 为了减少浪费，建议制作一份菜品和食材的关系表。表格横轴设置为菜品，纵轴设置为食材名，对每道菜的食材消耗情况展开调查。以墨鱼为例，通过绘制图表，可以清楚地掌握这种食材的消耗情况，经常用它制作什么菜肴……假设该店用墨鱼制作的菜肴只有一种，就可以考虑用这种食材进一步开发新菜式。 2）一种食材两手准备。 比如，刚进货的新鲜墨鱼可以制作刺身，新鲜程度稍有下降后可以制作炸墨鱼圈。 3）“断腕式”砍掉菜品。 如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以果断停供。餐饮店为顾客提供的菜品种类越来越多是正常现象，但为了减少损耗，停供其中一些人气不高的菜品也是勇气之举。 三 问题：员工餐吃不好，造成偷吃、浪费 解决办法：员工餐食材尽量不贵还新鲜，让员工吃好 某意式西餐厅经常把给顾客上错的菜撤下后提供给员工吃。该餐厅每天早晨做的第一件事是把大量大蒜油倒人一口深底锅(有时是番茄酱)中。只要服务员上错菜，这道菜就会被撤下，一样接一样倒入锅中。然后把这种混合了各种原材料和口味的“食物”，做成一锅杂烩煮提供给员工吃。于是就会有员工在休息间吐槽，甚至说“今天我想吃虾，所以故意上错虾……”
有老餐饮人表示，99%的餐厅的员工餐都不太好。给员工吃变质食材、用回锅油做员工餐的不在少数。餐厅这样做的后果就是“老板给吃的差，厨师就浪费佐料倒油，让你店经营不下去。” 员工餐吃不好，不仅有可能导致偷吃、浪费，而且影响员工心情，这样恶性循环，长期下来就得不偿失了。 还有些餐饮老板对员工很好，做员工餐时会让员工自己选择食材。这时候，有的厨师就会选择一些人气较高的食材去做员工餐。比如红旗大食堂，老板对后厨的把控很宽松，厨师不用“偷吃”，大鱼大肉“任性炒”。这样做虽然会留住员工，但是对餐厅经营者来说，也会造成一定程度的浪费。 解决方法： 1）餐厅的员工餐可以用食材的边角料做，毕竟边角料新鲜吃也没事，这个很多餐饮人都能够理解。或者尽量选一些不贵但新鲜的食材。 2）员工餐也要荤素营养搭配，不断更换菜品种类，定时与员工沟通，收集关于员工餐的一些建议。毕竟开餐厅，做的是人的生意，对员工的好坏，很多时候能决定一家餐企的生死。 四 问题：为购买低廉食材，频繁更换供货商 解决办法：与熟悉食材的供货商搞好关系，建立稳定的供应链 餐饮店出于成本控制考虑，有时会从价格相对低廉的食材供货商处订货。但是，这样很有可能导致食材品质降低和菜品价值下滑，从而导致该菜品销售额降低。 另外，食材供货商一般不会和只考虑价格因素且频繁更换供货商的餐饮店长期打交道，交易过程中大多敷衍了事，提供的食材也不会太新鲜。采购这样的食材，会因其保质期过短，导致食材过早损坏，造成浪费。
相反，如果餐饮店与熟悉食材行情的供货商构建良好的合作关系，不但能从中获得新知识，有时还会优先拿到上等食材。再者，食品供货商常年与众多餐饮企业打交道，餐厅经营者也可以在交易过程中及时获悉一些对餐饮店运营有用的信息。 解决方法： 和供货商“穿同一条裤子”，与熟悉食材行情的供货商构建良好的合作关系，不要频繁更换食材供货商，建立稳定的供应链。 职业餐饮网小结： 开餐厅，就是为了赚钱。 成本决定生死，餐厅想赚钱就要做到高利润，低成本。 控制食材成本只是降低餐厅经营成本的一部分。食材浪费几乎是每家餐厅都会遇到的问题，要想解决好这个问题，并不是一蹴而就的，需要餐厅经营者在保证菜品质量、维持菜品吸引力的同时，合理管控成本。 |
