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原标题：在海汕记潮汕牛肉火锅店，每个部位的牛肉都是个性鲜明的 对于潮汕牛肉火锅来讲,牛肉新鲜还不够,牛肉的部位也得讲究。因为在海汕记,每个部位的牛肉都是个性鲜明的。 一个经验老道的师傅就像一位金庸先生小说里的剑客,带着一把随他出生入死多年的刀,刀光剑影间,一头尸骨未寒的牛被去膜去筋,细分成吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉。
细分好的肉被师傅顺着纹理削成薄可透光的肉片,但同时保留每个部位应有的爽嫩口感。切肉师傅切牛,说是庖丁解牛一点也不过分,因此驻店切肉师傅的切牛功夫也是评判一家火锅店功底的重要指标。 相比起来,外地众多火锅店的切肉师傅都欠了火候,看着他们青涩的脸庞,握着那把崭新的刀,鸲鹆学舌一样机械切肉,只想把他们塞回学校回炉重造。所以,要去就得去老牌的正宗潮汕牛肉火锅店。
在牛肉里,脖仁是叛逆的存在,有些地方也叫「牛峰」,只有长期耕地的土黄牛才会有,一头净肉量达150公斤的母黄牛,才能切出2公斤肥嫩腴美的脖仁,什么安格斯牛可没有脖仁这块肉。 在海汕记,这肉可是「限量供应」,要吃就得早点去,晚了可就渣都不剩了。所以,吃潮汕牛肉火锅最好的时间一定是下午5点火锅店刚刚开门时,不但肉新鲜,脖仁这样最好的部位也都还健在,很可能晚1个小时,你就得忍着「肚困」在门口留着口水看别人吃掉你心心念念的部位。
最好的肉点到,运气不错,可以等着开吃了。但在开吃前,别忘准备蘸料,海汕记正宗潮汕牛肉火锅店只吃沙嗲和普宁豆酱。 沙嗲就是沙茶酱,福建、台湾、印尼的自创沙茶酱都是潮汕人玩剩下的。海汕记火锅店里沙嗲一般都是调制的秘方,蘸上一点就能够带出肉本身的鲜味,又不过于浓郁,清汤鲜肉已是绝品,不需要其他的味道来画蛇添足,沙嗲足够。 |
